CHÈ THÁI NGUYÊN THỦ CÔNG – CÂU CHUYỆN CỦA LỬA, HƠI SƯƠNG VÀ NGƯỜI LÀM TRÀ

Có những vùng đất, chỉ cần bước chân đến đã thấy bình yên. Và có những nghề, chỉ cần đứng cạnh người thợ một lát đã cảm nhận được sự tinh tế nằm trong từng cử động nhỏ nhất. Thái Nguyên – nơi những đồi chè nối tiếp nhau như những con sóng xanh, là một vùng đất như thế. Ở đây, người ta làm trà không chỉ để bán, mà để gìn giữ một phần ký ức, một phần hồn vía của quê hương.

Và trong vô vàn nghề truyền thống, chế biến chè thủ công là một nghệ thuật đặc biệt – nghệ thuật không chỉ dùng đôi tay, mà dùng cảm giác, cảm xúc và cả sự lắng nghe.

Búp trà – nơi câu chuyện bắt đầu trước khi mặt trời thức dậy

Trên những nương chè Tân Cương vào buổi sớm, người hái trà không gọi công việc ấy là “hái búp”, mà gọi là “đón búp”. Bởi họ tin rằng, búp trà cũng là một sinh thể sống – cần sự nhẹ nhàng, tôn trọng và thấu hiểu.

Khi trời chưa sáng hẳn, sương vẫn còn bám trên những tán lá, người hái trà bước đi rất khẽ, dùng hai ngón tay ngắt từng búp một. Không phải ngẫu nhiên mà người xưa dặn: “Búp trà ngoảnh mặt về phía nào, người hái phải hiểu hướng nắng của ngày hôm qua.”

Bởi nếu búp bị nắng già, lớp tơ mỏng sẽ khô lại; nếu hái quá mạnh, búp sẽ bị gãy, mất nước nhanh. Điều đặc biệt là người hái chỉ mất một khoảnh khắc để đánh giá búp nào đạt, búp nào không – như thể họ đang nhìn một khuôn mặt quen. Và sự tinh tế ấy mới chỉ là khởi đầu.

Khoảnh khắc chè được ‘đánh thức’ – nơi bàn tay giữ lại hương núi rừng

Khi những giỏ chè tươi được mang về, người nghệ nhân không vội đổ vào chảo ngay lập tức. Họ để trà “nghỉ”, để hơi nóng từ những bước chân trên đồi thoát đi. Trong không gian yên ả của gian nhà nhỏ, chỉ có tiếng lá trà khẽ xào xạc và tiếng lửa nhen trong bếp. Chiếc chảo gang đặt trên bếp đã được nhóm nóng từ sớm – thứ chảo nhiều gia đình đã giữ cả chục năm, thậm chí mấy chục năm.

Một nghệ nhân lớn tuổi từng nói: “Chảo cũ giống như người bạn lâu năm. Nó hiểu mình muốn gì.” Khi búp trà chạm đáy chảo, âm thanh “xèo” nhẹ vang lên như tiếng trả lời. Đó là khoảnh khắc trà được đánh thức. Lúc ấy, người nghệ nhân bắt đầu dùng tay đảo, vuốt, nâng những búp trà còn ẩm. Không có đồng hồ đo nhiệt độ. Không có máy điều khiển. Tất cả đều dựa vào cảm giác của đôi tay đã chai sần sau bao năm làm nghề.

Nhiệt độ chỉ cần sai vài độ, hoặc động tác quá nhanh hay quá chậm, toàn bộ mẻ trà có thể mất hương. Vì vậy, mỗi lần đảo tay đều là một lần người nghệ nhân “đối thoại” với trà, hiểu nó cần hơi nóng đến mức nào, cần nghỉ trong bao lâu.

Vò trà – khi nghệ nhân thổi linh hồn vào từng sợi

Nhiều người mới nhìn công đoạn này thường nghĩ đó chỉ là việc vê lá cho xoăn lại. Nhưng thực ra, đây là giai đoạn quyết định đến 70% chất lượng cuối cùng của trà.

Trà Đinh, Trà Tôm Nõn, Trà Móc Câu – mỗi loại lại có hình dáng khác nhau, đòi hỏi kỹ thuật khác nhau:

• Trà Đinh phải được giữ nguyên hình thẳng, mảnh, không bị gãy.
• Tôm Nõn cần được xoắn đều nhưng phải giữ tơ.
• Móc Câu phải cong tròn, mềm và bóng nhẹ.

Tất cả những điều ấy không có khuôn mẫu. Nó phụ thuộc vào “độ đàn hồi” của búp trà – thứ mà chỉ đôi tay cảm nhận trực tiếp mới biết. Một nghệ nhân trẻ từng chia sẻ rằng: “Lúc mới học, tôi chẳng bao giờ vò ra được hình dáng đúng. Nhưng bố tôi chỉ sờ qua vài giây là biết tôi dùng lực sai.” Vò trà không phải dùng sức, vò trà là dùng nhịp tay – nhịp điệu chỉ có người thật sự yêu nghề mới nắm được.

Lửa – thử thách khiến mỗi nghệ nhân trở thành chính họ

Nếu búp trà là chất liệu, đôi tay là kỹ thuật, thì lửa chính là phép thử tạo nên sự khác biệt. Bởi lửa không bao giờ đứng yên: trời lạnh thì chảo nguội nhanh, trời nóng thì hơi nóng giữ lâu; độ ẩm thay đổi, tốc độ khô cũng khác. Không có hai mẻ trà nào giống nhau, không có điểm chuẩn cố định nào để dựa vào.

Và đây cũng là lý do khiến chế biến chè thủ công trở thành một nghệ thuật thật sự. Người nghệ nhân phải cảm nhận lửa qua màu lá, qua tiếng lá chạm chảo, qua mùi hương thoảng trong không gian. Có những lúc họ chỉ cần nghiêng đầu, ngửi rất nhẹ là biết phải tăng hay giảm nhiệt. Cũng có lúc chỉ nghe sợi trà “răng rắc” một nhịp là biết chảo đã “đạt”. Lửa không chiều theo con người, nhưng người làm trà đã học cách “thuần” nó.

Mở hương – khoảnh khắc khiến ai cũng lặng đi

Khi trà đạt đến mức độ hoàn hảo, có một mùi hương đặc biệt bốc lên – nhẹ nhưng sâu, tươi nhưng ấm, giống hương cốm đầu mùa nhưng trong hơn, thanh hơn. Đó là khoảnh khắc mà người nghệ nhân gọi là trà tỉnh. Nhiều vị khách khi đứng gần đó lần đầu đều bất giác dừng lại, hít thật sâu rồi mỉm cười như tìm lại được ký ức nào xa xôi. Không ai có thể mô tả mùi hương ấy bằng ngôn từ hoàn chỉnh. Chỉ biết rằng nó mang theo cả buổi sớm miền núi, cả hơi sương lẫn hơi ấm của đôi bàn tay làm trà. Mùi hương này chỉ có trong trà thủ công, không máy móc nào có thể tạo ra được.

Thành phẩm – khi thời gian, mùi hương và tình yêu nghề gặp nhau

Một mẻ trà chuẩn phải có:

• Màu xanh đen óng nhẹ
• Sợi trà xoăn mịn, đều
• Hương thơm ấm, thanh, khi pha nước xanh vàng trong
• Hậu vị ngọt kéo dài nơi cuống họng

Nhưng những thứ ấy chỉ là phần nhìn thấy, phần không nhìn thấy chính là:

• Nhiều giờ đứng bên chảo nóng
• Hàng nghìn nhịp đảo tay
• Bao lần hạ – nâng lửa chính xác
• Bao kinh nghiệm được truyền qua nhiều thế hệ

Và quan trọng nhất, đó là tình yêu dành cho nghề.

Nếu không yêu trà, không ai đủ kiên nhẫn làm thủ công. Nếu không yêu nghề, không ai đủ tinh tế để cảm nhận mọi thay đổi trong từng búp, từng hơi lửa, từng lớp hương.

Giá trị của trà thủ công – không phải giá thành, mà là thời gian và linh hồn

Giữa thời đại máy móc, việc sản xuất hàng loạt là điều rất dễ. Chỉ cần vài giờ, người ta có thể làm ra hàng tạ trà. Nhưng điều ấy không bao giờ tạo nên được sự “sống” trong từng sợi trà. Trà thủ công là câu chuyện của người với trà, chứ không phải của dây chuyền và máy móc.

Có người nói: “Uống trà thủ công thấy ấm hơn.” Không phải vì nhiệt độ nước mà vì có cả tấm lòng của nghệ nhân trong đó.

Uống một tách trà thủ công là uống cả:

• công sức của người hái búp
• sự tỉ mỉ của người đứng bên chảo
• kinh nghiệm truyền đời
• và sự chậm rãi hiếm hoi giữa nhịp sống hiện đại

Một tách trà – một hành trình dài của hơi sương và bàn tay

Có dịp đến Tân Cương, nếu bạn đứng cạnh một nghệ nhân đang làm trà, bạn sẽ thấy họ ít nói. Không phải vì họ không muốn nói, mà vì họ đang trò chuyện bằng cảm giác – với lửa, với lá trà, với mùi hương đang dần hình thành. Khi bạn cầm trên tay một tách trà nóng, mùi hương dịu dàng lan lên, hãy thử nhắm mắt lại. Có thể bạn sẽ thấy:

• Tiếng sương sớm rơi trên lá
• Tiếng bước chân nhẹ của người hái buổi tinh mơ
• Tiếng “xèo” nhỏ khi trà chạm đáy chảo
• và hơi ấm của đôi bàn tay làm nghề

Tất cả đều nằm trong tách trà ấy, không cần nhiều lời. Chỉ cần uống chậm một chút là đủ để thấy lòng lắng lại.